酸っぱいパン（サワーブレッド）への道6 － 失敗したサワー種や間引いたサワー種で焼くパン。これで失敗も怖くない！
ライ麦サワー種を作るのに失敗を重ねているうちに、失敗したもの＝サワー種ではなく、「ライ麦と水を混ぜたもの」が大量にできます（笑）
サワー種作成途中の間引いたものもほぼ同様のものです。
残念ながらなんども失敗したために、この失敗もしくは間引き種でつくるパンが上手くなってしまいました。これで失敗も怖くない！
レシピを記録しておきます。粉＋水＋塩のいたってシンプルなパンです。
以前にやいたもの♪
1.粉（ライ麦粉や小麦粉）の量を決めます。
サワー種になれなかったものの中に入っているライ麦粉や小麦粉、水の量は分かっていると思います。
その粉（ライ麦粉、小麦粉）の量の1.5倍以上の新しい粉を足すことにします。
※サワー種になれなかったものには多少の酸味が発生しているので、これを和らげるため、1.5倍以上にするのが望ましいです。これは元気なサワー種を使って焼く場合も同じ。
粉：水を１：１で混ぜて種をつくろうとしていたものが200gあれば、含まれている粉は100g。新たに足す粉の量は150g以上。お好みで決めます。
※ライ麦だけで種を作ろうとしていた場合は、ライ麦粉はべちゃついて捏ねにくいです。捏ねて成形したい場合は、ライ麦粉の2倍以上の強力小麦粉を入れるといいです。それ以にする場合は、型に入れて焼くといいです。
2.水の量を決めます。
サワー種になれなかったものの中の粉量と新しく足す粉の量の合計粉量を計算します。
その合計の60%から64%が必要な水です。計算後、サワー種になれなかったものの中に入っている水を引いたものが、新しく足す水の量です。
合計粉量のうち、ライ麦粉が45%以上ふくまれている場合は水は少なめの60％、
小麦粉が多い場合は63%ぐらいが扱いやすいです。ライ麦粉はかなりべちゃつくので。
3.塩とインスタントドライイーストの量を決めます。
いずれも合計粉量の1.2%程度。
塩はお好みです。シンプルなパンなので少し塩が効く分量にしていますが、減らしたり思い切って無しでもいいと思います。
4.計算例）ライ麦粉100%で、粉：水を１：１でつくりかけた種が200gある場合
種の中にはライ麦粉が100gと水が100cc入っています。
これに足す材料の分量は次のようにしてみます。
- 粉：強力小麦粉200g（ライ麦粉の2倍）
- 水：90g（必要な水分は190cc（合計粉量300×0.63≒190cc）なので、ここから100cc引く）
- 塩：小さじ2/3程度（合計粉量300×0.012≒3.6）※塩は小さじ１が約5g
- インスタントドライイースト：小さじ2/3
5.作ります
- ボールに新たに足す粉を入れて、そこに塩を混ぜ込む。
- 上記のボールに種になり損ねたものを入れる。
- 水を人肌程度に温めて、そこにインスタントドライイーストを溶かして、粉が入ったボールに入れ、捏ねる。（夏であれば冷水でOK。冬なら人肌に温めた水に砂糖を一つまみ入れてからインスタントドライイーストを入れると予備発酵ができて、膨らみやすい）
- 捏ね上がれば1次醗酵、2次醗酵を経て焼く。醗酵時間は季節により変動。
- 焼き時間と温度は220℃25分程度。二つに分けた場合は20分程度。
以上、焼き方がわかったので、なんど失敗してもくじけずにトライできそうです。
