酸っぱいパン（サワーブレッド）への道8 － サワー種を育ててパンを焼いてみる（計画成功編）
毎日ぷくぷくと育ってかわいいです。
忘れる前に、サワー種を起こす方法を記録しておきます。
その際のコツについては一つ前のブログをご覧ください。
【サワー種の起こし方】
タッパなどの容器に材料を足して混ぜ、それらが2倍ぐらいに膨れていればまた材料を足して混ぜていきます。
「〇日目」というのはなんとなくの目安です。12時間後でも2倍ぐらいに膨らんでいれば次に進んでください。24時間経ってもまったく膨らんでいないときはさらに24時間ぐらい待ってみてください。ただし、酸っぱすぎるような臭いだったり、カビが生えているときはあきらめてください。ちなみに1日目のあとはなかなか2倍までにはなりませんが、ぷくぷくと泡が出ているようなら大丈夫なので次に進んでください。
1日目）ライ麦（中挽）50g＋水（人肌温度）50cc【全量粉50g水50cc】
2日目）ライ麦（中挽）50g＋水（人肌温度）50cc【全量粉100g＋水100cc】
3日目）ライ麦（中挽）100g＋水（人肌温度）100cc【全量粉200g＋水200cc】
4日目）全量400g（水は1cc=1gとして）のうち200gを別のタッパなどの容器に取り出す。（※使い方は後述）
残りの全量200gに材料を足す。ライ麦（中挽）100g＋水100cc【全量粉200g＋200cc】
3日目）ライ麦（中挽）100g＋水（人肌温度）100cc【全量粉200g＋水200cc】
4日目）全量400g（水は1cc=1gとして）のうち200gを別のタッパなどの容器に取り出す。（※使い方は後述）
残りの全量200gに材料を足す。ライ麦（中挽）100g＋水100cc【全量粉200g＋200cc】
たくさんパンを焼くのであれば、200gを取り出さずに、ライ麦200gと水200ccを足してしまってもOKです。ただし容器の大きさに気をつけて。
5日目）4日目のものが2倍ぐらいに膨らんでいれば完成！
5日目）4日目のものが2倍ぐらいに膨らんでいれば完成！
全量400gができました。
もっと、粉と水を足すのを繰り返したほうが酵母は元気になりますが、あまりたくさん増えても困るのでこのぐらいでパンを焼いていきたいと思います。
この量で、次のための種を取った後、カンパーニュ1個分（使用する全粉の量300～400gぐらい）焼けます。酵母が元気ならもっと焼けるかもしれませんが、私はちゃんと醗酵してくれるか心配で、作ったすぐは種を多めにして焼いています。
ちなみにもっと少ない量で仕上げたい方は、始まりの量をライ麦30gと水30ccにして、その、も30の倍数で足していっても大丈夫です。実績あります。
もちろん40gなどでも。
さて、4日目に間引いた200gの種の使い方も記録しておきます。
【途中で間引いた種の使い方】
その１）インスタントドライイーストを入れて焼いてしまう
詳細は以前のものをご参考に。例にしているものも、200g使用しています。
いま育てている種のお世話が大変ですから、しばらく冷蔵庫に入れておいて、落ち着いたときに焼いてしまうといいでしょう。
その２）小麦入りのサワー種を作る
ライ麦は酸味のあるパンに仕上がります。
「いつも酸味があるパンばかりもねぇ」と思われたら、この全量200gの「サワー種になりかけのもの」に、小麦粉と水を足して小麦のサワー種を作ります。量は、小麦粉（強力粉）100g＋水100ccを足す。これで【全量粉200g＋200cc】。
こちらも倍量ぐらいまで膨らめば、全400gの種が完成です！
2種類育てることになりますが、使いわけるとなかなか楽しいです。
出来上がった400ｇの種を使った焼き方は次回から！
いろいろと実験しながら作っていきたいと思います。
酸っぱいパン（サワーブレッド）への道7 － あれ？できたぞ（笑）サワー種ができた！コツを記録します。
しまった…。
失敗続きで、写真を撮る気をなくしたら、
できた（笑）サワー種♪
焼けた♪
しかもいきなりインスタントドライイースト無しで成功。
写真撮っておけばよかったですー！
でもできたのでヨシとしてください。
何がよかったのかいまいちわからないのですが、
私なりの作り方をメモしておきます。
【サワー種が成功しやすいコツ】
うまくいく時は何もしなくてもトントンとできるのでここまで気を使わなくてもいいのですが、再度失敗の迷宮に入らないようにメモしておきます
- 種を作る容器は、透明か半透明で、入り口が広いほうがいい
おしゃれな瓶で作りたくなりますが（笑）、1000ml入るぐらいの四角いお弁当箱みたいなタッパや、お味噌を入れるような丸いタッパのほうがいいです。
透明のほうが、どれぐらい膨らんだか見えます。粉と水を入れて混ぜた後、なるべく平らにして、その平らな面に合わせて外からセロハンテープなどを貼り、現状での面の位置をペンでなぞっておけばよくわかります。
入口が広いほうがいいのは、空気に触れる面積が大きくなって酵母が呼吸しやすく育ちやすいうえに、何といっても混ぜやすいからです。通常サイズのゴムベラが余裕で入るし、瓶と違って入口が狭くなっていないのがいい。ちなみに四角いほうが、あとで別の容器に入れるときに角を使って流し入れやすいです。 - ライ麦は中挽がいい
細挽よりも酵母が育ちやすい。細挽でも育ちますがなぜか3日目から勢いが無くなることが多かったので。粗挽もおそらく育ちやすいと思いますが、ライ麦初心者には食べやすいかしらと。 - 水は水道水でもOK。湯冷ましならなおいい
カルキ（塩素）が無いほうが酵母が育ちやすいです。でも湯冷ましは沸騰したときに水の中の空気が抜け出てしまうので、酵母の呼吸のためには汲み立ての水道水もヨシ。 - 気温は23℃ぐらいがいい
やはり温度は大切です。あまり寒いと育ちにくいし暑いと育ちすぎます。その週のお天気や気温を見て、スタートさせたほうがいいでしょう。 - 足す粉（ライ麦や小麦）と水の量は、既に容器に入っている量と同じ量
足した粉は、酵母のエサになります。毎日どんどん酵母は増えているのに、面倒だからと毎日同じ量しかエサをあげていないと育ちにくくなります。（経験済みです。） - 粉と水を足すタイミングは基本的に12時間～24時間ぐらい
気温によって酵母の育ち具合が違うので、様子を見て2倍ぐらいふくらんだ時に粉と水を足せばいいです。育っていないときはそのまま待ちます。気温が低くて育たなかったときに、48時間放置してたら育ったことも（笑）。ただし育ちすぎてしまうと酵母の勢いが落ちて、戻るのに時間がかかるらしいので「12時間たってないけど3倍ちかく膨れてる！」なんてときなどは、もう粉と水を混ぜて下さい。育てている間に、ただ「混ぜる」というのはやってみましたがあまり効果は感じられませんでした。逆に空気が抜けて育ち具合がわからなくなってしまいました。
こんなところでしょうか。
ちなみに、私はいまのところ（今は4月です。）、容器や混ぜる道具の熱湯消毒はしていません（笑）。でも成功しています。
したほうがいいのでしょうが、手間をかけたのに失敗するとやる気がなくなってしまうので、カビが生えやすい季節ではないから「えいやっ」と、普通に洗ったものを使用しました。真似して失敗された方が出ましたらごめんなさい。
私は直前の失敗で、カビが出ずにおいも正常なのにぷくぷくと育たないだけだったという実績があったので、消毒を省略しました。
それでは次はいよいよ、種の起こし方を記録します。
酸っぱいパン（サワーブレッド）への道6 － 失敗したサワー種や間引いたサワー種で焼くパン。これで失敗も怖くない！
ライ麦サワー種を作るのに失敗を重ねているうちに、失敗したもの＝サワー種ではなく、「ライ麦と水を混ぜたもの」が大量にできます（笑）
サワー種作成途中の間引いたものもほぼ同様のものです。
残念ながらなんども失敗したために、この失敗もしくは間引き種でつくるパンが上手くなってしまいました。これで失敗も怖くない！
レシピを記録しておきます。粉＋水＋塩のいたってシンプルなパンです。
以前にやいたもの♪
1.粉（ライ麦粉や小麦粉）の量を決めます。
サワー種になれなかったものの中に入っているライ麦粉や小麦粉、水の量は分かっていると思います。
その粉（ライ麦粉、小麦粉）の量の1.5倍以上の新しい粉を足すことにします。
※サワー種になれなかったものには多少の酸味が発生しているので、これを和らげるため、1.5倍以上にするのが望ましいです。これは元気なサワー種を使って焼く場合も同じ。
粉：水を１：１で混ぜて種をつくろうとしていたものが200gあれば、含まれている粉は100g。新たに足す粉の量は150g以上。お好みで決めます。
※ライ麦だけで種を作ろうとしていた場合は、ライ麦粉はべちゃついて捏ねにくいです。捏ねて成形したい場合は、ライ麦粉の2倍以上の強力小麦粉を入れるといいです。それ以にする場合は、型に入れて焼くといいです。
2.水の量を決めます。
サワー種になれなかったものの中の粉量と新しく足す粉の量の合計粉量を計算します。
その合計の60%から64%が必要な水です。計算後、サワー種になれなかったものの中に入っている水を引いたものが、新しく足す水の量です。
合計粉量のうち、ライ麦粉が45%以上ふくまれている場合は水は少なめの60％、
小麦粉が多い場合は63%ぐらいが扱いやすいです。ライ麦粉はかなりべちゃつくので。
3.塩とインスタントドライイーストの量を決めます。
いずれも合計粉量の1.2%程度。
塩はお好みです。シンプルなパンなので少し塩が効く分量にしていますが、減らしたり思い切って無しでもいいと思います。
4.計算例）ライ麦粉100%で、粉：水を１：１でつくりかけた種が200gある場合
種の中にはライ麦粉が100gと水が100cc入っています。
これに足す材料の分量は次のようにしてみます。
- 粉：強力小麦粉200g（ライ麦粉の2倍）
- 水：90g（必要な水分は190cc（合計粉量300×0.63≒190cc）なので、ここから100cc引く）
- 塩：小さじ2/3程度（合計粉量300×0.012≒3.6）※塩は小さじ１が約5g
- インスタントドライイースト：小さじ2/3
5.作ります
- ボールに新たに足す粉を入れて、そこに塩を混ぜ込む。
- 上記のボールに種になり損ねたものを入れる。
- 水を人肌程度に温めて、そこにインスタントドライイーストを溶かして、粉が入ったボールに入れ、捏ねる。（夏であれば冷水でOK。冬なら人肌に温めた水に砂糖を一つまみ入れてからインスタントドライイーストを入れると予備発酵ができて、膨らみやすい）
- 捏ね上がれば1次醗酵、2次醗酵を経て焼く。醗酵時間は季節により変動。
- 焼き時間と温度は220℃25分程度。二つに分けた場合は20分程度。
以上、焼き方がわかったので、なんど失敗してもくじけずにトライできそうです。
酸っぱいパン（サワーブレッド）への道5 － サワー種を育ててパンを焼いてみる（実践失敗編2）
今度こそ！っと、改良版の計画で作ってみました。
1日目）ライ麦（中挽）50g＋水（人肌温度）50cc＋ヨーグルト１g（小匙1/4）
こんどこそ！と混ぜましたよ。ふたはちょっとゆるめてある状態。
24時間後、倍に膨れましたよ！
2日目）ライ麦（中挽）50g＋水（人肌温度）50cc【全量粉100g＋水100cc】
ライ麦と水を入れて混ぜるとぷくぷくしていた空気がいったん抜けるのでしょうね。このぐらいの量です。
24時間後すっごいふくらみ！
3日目）ライ麦（細挽）100g＋水（人肌温度）100cc【全量粉200g＋水200cc】
容器を変えてまたライ麦と水を混ぜました。
4日目）全量400g（水は1cc=1gとして）を二つに分けて、全量200gになったところにライ麦（細挽）100g＋水100cc【全量粉400g＋400cc】を追加。これを二つ作成
今回は、酵母が元気そうなので、このままパン焼き2回分を分けて育ててしまおうと思いました。
写真、取り忘れました…。
この後から育たなくなってしまったので…。
あんなに元気だった酵母はどこへ？
5日目）全量400gのものが二つできてしまいましたがどちらも育たず…。
とりあえず、ひとつは冷蔵してしまって一つはインスタントドライイーストを入れて焼いてしまいます。
酵母が育っていないということは、残念ですが「ライ麦と水をまぜただけのもの」という状態です。
今回、ライ麦1：小麦1の割合にして焼いてしまいます。
強力粉200gと水60cc、塩小さじ1、インスタントドライイースト小さじ1を入れてこね、二つに分けて、220℃20分で焼きました。
ライ麦50%の生地はべたついてなんだか捏ねにくく、あまり捏ねないまま焼きました。
そしたら、丸めることもままならないベターっとした生地に…。
とりあえず焼きましたが。
いつも粉の小麦粉の場合は粉100として水を63~64%にしていましたが、
どうもライ麦粉はそれではべちゃついてダメなようです。
60%のレシピを見つけたので、もう一つある失敗種の生地はそれで焼こうと思います。
なんだか失敗種での焼き方がうまくなってきたような気がする（笑）
別途、失敗種もしくは途中のまびき種でのパンの焼き方をまとめようと思います。
酸っぱいパン（サワーブレッド）への道4 － 自分なりのサワー種の育て方と焼き方を計画する（計画失敗編2）
失敗の原因はまったく不明ですが（笑）、再度よーくいろんな方のレシピを確認して次のことを考えました。
- どうも単純に同じ量を足すのではなく、増やしていくレシピが多いのでマネする。（餌となる粉が足りなかったのかもしれないので。）基本的に今瓶に入っているものと同じ量を足すようです。
- 毎日足している方が多いのでこれも真似してみる。
- わが家の計量カップが50cc以下が量れないので基本単位を40としていたのを50にしてみる。
計画バージョン2です。一番の改定ポイントはとにかくエサを増やしています。
あと、時間は正確に24時間ごとではなく、12時間から24時間の間で、酵母の増加具合を見て次のステップに進むことにしました。
さらに参考にしたサイト。ライ麦ではないのですが詳しいです。
500ccの瓶にどんどん材料を足して、混ぜていきます。
（面倒な気分になると続かないので熱湯消毒は省略することにしました）
水はとりあえずカルキを抜くために一度沸かした湯冷ましを使用。
前半のライ麦は中挽で、後半は細挽。中か荒挽の方が酵母が育ちやすいようです。食べやすいのは細挽。なので前後半で変えている方のレシピを見かけましたのでこれを採用。
- 1日目）ライ麦（中挽）50g＋水（人肌温度）50cc＋ヨーグルト１g（小匙1/4）
※ヨーグルトを入れるのは保険。カビなど余計な菌より先に乳酸菌が増えるといいかな、という考え。【全量粉50g水50cc】 - 2日目）ライ麦（中挽）50g＋水（人肌温度）50cc【全量粉100g＋水100cc】
- 3日目）ライ麦（細挽）100g＋水（人肌温度）100cc【全量粉200g＋水200cc】
- 4日目）全量400g（水は1cc=1gとして）のうち200gはドライイースト入れて焼いてしまう。※参考レシピ 残りの全量200gに、ライ麦（細挽）100g＋水100cc【全量粉400g＋400cc】を足してまぜる。
- 5日目）全量400gのうち100gは次の種にするために別容器に入れて冷蔵。
残りの300g（粉150g水150cc）に次の材料- 小麦粉250g
- 塩小さじ1
- 水100cc
- 不安ならインスタントドライイースト小さじ1
- 冷蔵庫保存していた種100gは後日、室温に戻してからライ麦（細挽）150gと水150ccを入れて再度酵母を育てた後、また種100gをとって、残り300gを5日目と同じ要領（インスタントドライイースト無しにしたい）で焼く。
- これの繰り返し。
さて、またまた試しますよー。
酸っぱいパン（サワーブレッド）への道3 － サワー種を育ててパンを焼いてみる（実践失敗編1）
前回（酸っぱいパン（サワーブレッド）への道2 － 自分なりのサワー種の育て方と焼き方を計画する（失敗編1） - しゅふふな日記）計画したとおりに実践してみました。
1日目）ライ麦（中挽）40g＋水（人肌温度）40cc＋ヨーグルト１g（小匙1/4）
意気揚々と混ぜましたよ（笑）
2日目）12時間ごとの混ぜをするるだけ
混ぜただけとはいえ、ぷくぷくと膨らんできました。
ふくらみがわかるようにテープを貼って、テープに線や日時、分量を書き込みました。
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3日目）ライ麦（中挽）40g＋水（人肌温度）40cc【全量粉80g＋水80cc】
予定通りぷくぷくしているのでライ麦と水を足して混ぜました。
日時などを書いたテープを追加しました。
4日目-1）ライ麦（細挽）40g＋水（人肌温度）40cc【全量粉120g＋水120cc】
さらにぷくぷくしてくれたので、さらに材料を足して混ぜました。
もちろん、テープも追加。
4日目-2）ライ麦（細挽）40g＋水20cc【全量粉160g＋140cc】
あれ？写真なくてすみません。無事足しました。
5日目）こねて焼く
なんだかぷくぷくが足りないような気がしましたが進みます（汗）
しかも、イースト無しで焼いている方のブログを見てしまってイーストを入れないことに決めてしまう（さらに汗）
全量300g（水は1cc=1gとして）のうち30gは別の瓶に入れて冷蔵庫保存。次の種に。
残りの270g（粉144g水126cc）に材料（小麦粉300g、塩小さじ1、水140cc）を混ぜて、１～２次醗酵を経て焼く（200℃35分）。
ライ麦粉が小麦粉よりべちゃついてこねるのに一苦労…。
本当は醗酵カゴに入れるところですがザルで代用。醗酵せず不安。
だめだろうという覚悟のもと焼く。でも匂いは最高！
やっぱり。でも味は目指すものに近い！でも固い！
あー。どうにも悔しいですが、やはりサワー種がそれほど元気でなかったのにどんどん進めたのが悪かったのか？？
その後、取っておいた30gの元種（のつもりのもの）も果敢に次に進めましたが、まったくぷくぷくせず…。
ほらね。
こんどはたっぷりイースト入れて焼くことにしました。しかも元種も取らずに全部焼きます。
参考にしたレシピはこちら。
「超簡単ライ麦パン」あぁちゃん | お菓子・パンのレシピや作り方【cotta＊コッタ】
ライ麦の量は、元種30gの中に15gと、この酵母を増やすために足した150gで165gなので、すべての材料を1.65倍にして焼きました。
おいしく焼けました。なんか悔しいですが…。
どちらも、粉はライ麦1：小麦粉2の配合です。
でもこね具合がまったく違ったのは、なぜでしょうか。
うーん。しばらく実験を重ねながら頑張るしかないですね。
酸っぱいパン（サワーブレッド）への道2 － 自分なりのサワー種の育て方と焼き方を計画する（計画失敗編1）
まずはインスタントドライイーストの代わりとなるサワー種を育てたいです。
前掲の三師匠のサイトを参考に自分なりの計画を立てました。
三師匠のサワー種育成掲載ページはこちら
なぜ初めて作るくせに、自分なりの計画を立てたかというと、
- 出来上がり量を全部で粉400グラム計算で仕上げたかった（多すぎると食べきれない。しばらくは何度も焼きたい。）
- なるべく失敗したくなかった（笑）
- まずはライ麦100%のサワー種を作りたかった
- なるべく毎回同じ分量を足したかった（毎回計算するようなのは面倒…）
- なるべく途中でサワー種を間引きたくなかった（手間を減らしたい）
こんな理由からです。
立てた計画は次のとおり。
500ccの瓶を熱湯消毒して、どんどん材料を足して、混ぜていきます。
水はとりあえずカルキを抜くために一度沸かした湯冷ましを使用。
前半のライ麦は中挽で、後半は細挽。中か荒挽の方が酵母が育ちやすいようです。食べやすいのは細挽。なので前後半で変えている方のレシピを見かけましたのでこれを採用。
- 1日目）ライ麦（中挽）40g＋水（人肌温度）40cc＋ヨーグルト１g（小匙1/4） これを2日間、おおむね12時間ごとに混ぜる。 ※ヨーグルトを入れるのは保険。カビなど余計な菌より先に乳酸菌が増えるといいかな、という考え。【全量粉40g水40cc】
- 3日目）ライ麦（中挽）40g＋水（人肌温度）40cc【全量粉80g＋水80cc】
- 4日目-1）ライ麦（細挽）40g＋水（人肌温度）40cc【全量粉120g＋水120cc】
- 4日目-2）ライ麦（細挽）40g＋水20cc【全量粉160g＋140cc】 ※水が少ないと乳酸菌が増えるらしいので
- 5日目）全量300g（水は1cc=1gとして）のうち30gは別の瓶に入れて冷蔵庫保存。次の種に。 残りの270g（粉144g水126cc）に次の材料
- 小麦粉300g
- 塩小さじ1
- 水140cc
- インスタントドライイースト小さじ1
- 冷蔵庫保存していた種30gは後日、室温に戻してから次の材料
- ライ麦150g
- 水150
- 小麦粉300g
- 水140cc
- 塩小さじ1
さてこれでどうでしょうか。次からは実践していきまーす。
