酸っぱいパン（サワーブレッド）への道8 － サワー種を育ててパンを焼いてみる（計画成功編）

ライ麦で作るサワー種（パンの酵母）ができました！

毎日ぷくぷくと育ってかわいいです。

忘れる前に、サワー種を起こす方法を記録しておきます。

その際のコツについては一つ前のブログをご覧ください。

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【サワー種の起こし方】

タッパなどの容器に材料を足して混ぜ、それらが2倍ぐらいに膨れていればまた材料を足して混ぜていきます。

「〇日目」というのはなんとなくの目安です。12時間後でも2倍ぐらいに膨らんでいれば次に進んでください。24時間経ってもまったく膨らんでいないときはさらに24時間ぐらい待ってみてください。ただし、酸っぱすぎるような臭いだったり、カビが生えているときはあきらめてください。ちなみに1日目のあとはなかなか2倍までにはなりませんが、ぷくぷくと泡が出ているようなら大丈夫なので次に進んでください。

1日目）ライ麦（中挽）50g＋水（人肌温度）50cc【全量粉50g水50cc】

2日目）ライ麦（中挽）50g＋水（人肌温度）50cc【全量粉100g＋水100cc】
3日目）ライ麦（中挽）100g＋水（人肌温度）100cc【全量粉200g＋水200cc】
4日目）全量400g（水は1cc=1gとして）のうち200gを別のタッパなどの容器に取り出す。（※使い方は後述）
残りの全量200gに材料を足す。ライ麦（中挽）100g＋水100cc【全量粉200g＋200cc】

たくさんパンを焼くのであれば、200gを取り出さずに、ライ麦200gと水200ccを足してしまってもOKです。ただし容器の大きさに気をつけて。
5日目）4日目のものが2倍ぐらいに膨らんでいれば完成！

 

全量400gができました。

もっと、粉と水を足すのを繰り返したほうが酵母は元気になりますが、あまりたくさん増えても困るのでこのぐらいでパンを焼いていきたいと思います。

 

この量で、次のための種を取った後、カンパーニュ1個分（使用する全粉の量300～400gぐらい）焼けます。酵母が元気ならもっと焼けるかもしれませんが、私はちゃんと醗酵してくれるか心配で、作ったすぐは種を多めにして焼いています。

 

ちなみにもっと少ない量で仕上げたい方は、始まりの量をライ麦30gと水30ccにして、その、も30の倍数で足していっても大丈夫です。実績あります。

もちろん40gなどでも。 

 

さて、4日目に間引いた200gの種の使い方も記録しておきます。

 

【途中で間引いた種の使い方】

その１）インスタントドライイーストを入れて焼いてしまう

詳細は以前のものをご参考に。例にしているものも、200g使用しています。

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いま育てている種のお世話が大変ですから、しばらく冷蔵庫に入れておいて、落ち着いたときに焼いてしまうといいでしょう。

 

その２）小麦入りのサワー種を作る

ライ麦は酸味のあるパンに仕上がります。

「いつも酸味があるパンばかりもねぇ」と思われたら、この全量200gの「サワー種になりかけのもの」に、小麦粉と水を足して小麦のサワー種を作ります。量は、小麦粉（強力粉）100g＋水100ccを足す。これで【全量粉200g＋200cc】。

こちらも倍量ぐらいまで膨らめば、全400gの種が完成です！

この時点ではライ麦粉：小麦粉＝1：1ですが、このあとどんどん小麦だけで酵母を継いでいくと、ほぼ小麦のサワー種ができます。

2種類育てることになりますが、使いわけるとなかなか楽しいです。

 

出来上がった400ｇの種を使った焼き方は次回から！

いろいろと実験しながら作っていきたいと思います。